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식품공전 용어의 풀이

작성자: 오서카

조회: 203 등록일: 2016-03-28

2. 용어의 풀이 1) “정의”는 해당 개별식품을 규정하는 것으로 “식품유형”에 분류되지 않은 식품도 “정의”에 적합한 경우는 해당 개별식품의 기준 및 규격을 적용할 수 있다. 다만, 별도의 개별기준 및 규격이 정하여 있는 경우는 그 기준 및 규격을 우선적으로 적용하여야 한다. 2) “A, B, C, ……등”은 예시 개념으로 일반적으로 많이 사용하는 것을 기재하고 그 외에 관련된 것을 포괄하는 개념이다. 3) “A 또는 B”는 “A와 B”, “A나 B”, “A 단독” 또는 “B 단독”으로 해석할 수 있으며, “A, B, C 또는 D” 역시 그러하다. 4) “A 및 B”는 A와 B를 동시에 만족하여야 한다. 5) “적절한 ○○과정(공정)”은 식품의 제조․가공에 필요한 과정(공정)을 말하며 식품의 안전성, 건전성을 얻으며 일반적으로 널리 통용되는 방법이나 과학적으로 충분히 입증된 방법을 말한다. 6) “식품 및 식품첨가물은 그 기준 및 규격에 적합하여야 한다”는 해당되는 기준 및 규격에 적합하여야 함을 말한다. 7) “보관하여야 한다”는 원료 및 제품의 특성을 고려하여 그 품질이 최대로 유지될 수 있는 방법으로 보관하여야 함을 말한다. 8) “가능한 한”, “권장한다”와 “할 수 있다”는 위생수준과 품질향상을 유도하기 위하여 설정하는 것으로 권고사항을 뜻한다. 9) “이와 동등이상의 효력을 가지는 방법”은 기술된 방법이외에 일반적으로 널리 통용되는 방법이나 과학적으로 충분히 입증된 것으로 위생학적, 영양학적, 관능적 품질의 유지가 가능한 방법을 말한다. 10) 정의 또는 식품유형에서 “○○%, ○○%이상, 이하, 미만” 등으로 명시되어 있는 것은 원재료 또는 성분배합시의 기준을 말한다. 11) “특정성분”은 가공식품에 사용되는 원재료로서 제 1. 3. 식품원재료 분류 등에 의한 단일식품의 가식부분을 말한다. 12) “건조물(고형물)”은 원재료를 건조하여 남은 고형물로서 별도의 규격이 정하여 지지 않은 한, 수분함량이 15% 이하인 것을 말한다. 13) “고체식품”이라 함은 외형이 고체인 식품과 직접 음용하지 아니하는 페이스트(paste)형태, 시럽(syrup)형태, 겔형태 등의 식품을 포함한다. 14) “액체 또는 액상식품”이라 함은 유동성이 있는 액체상태의 것 또는 액체상태의 것을 그대로 농축한 것을 말한다. 15) “환(pill)식품"이라 함은 식품을 구상으로 만든 것을 말한다. 16) “과립(granule)식품"이라 함은 식품을 입자형태로 만든 것을 말한다. 17) “분말(powder)식품”이라 함은 입자의 크기가 과립형태보다 작은 것을 말한다. 18) “유탕 또는 유처리”라 함은 식품의 제조 공정상 식용유지로 튀기거나 제품을 성형한 후 식용유지를 분사하는 등의 방법으로 제조․가공하는 것을 말한다. 19) “유통기간”이라 함은 소비자에게 판매가 가능한 기간을 말한다. 20) “규격”은 최종제품에 대한 규격을 말한다. 21) “검출되어서는 아니된다”라 함은 이 공전에 규정하고 있는 방법으로 시험하여 검출되지 않는 것을 말한다. 22) “원료에서 유래되는”은 원료가 해당 기준 및 규격에 적합하거나 품질이 양호한 원료에서 불가피하게 유래되었음이 공인된 자료, 문헌으로 입증할 경우 인정할 수 있다. 23) 냉동․냉장식품의 보존온도는 이 공전에서 따로 정하여진 것을 제외하고는 냉동은 —18℃이하, 냉장은 0～10℃를 말한다. 24) “이물”이라 함은 정상식품의 성분이 아닌 물질을 말하며 동물성으로 절지동물 및 그 알, 유충과 배설물, 설치류 및 곤충의 흔적물, 동물의 털, 배설물, 기생충 및 그 알 등이 있고, 식물성으로 종류가 다른 식물 및 그 종자, 곰팡이, 짚, 겨 등이 있으며, 광물성으로 흙, 모래, 유리, 금속, 도자기파편 등이 있다. 25) “살균”이라 함은 따로 규정이 없는 한 세균, 효모, 곰팡이 등 미생물의 영양세포를 사멸시키는 것을 말한다. 26) “멸균”이라 함은 따로 규정이 없는 한 미생물의 영양세포 및 포자를 사멸시키는 것을 말한다. 27) “밀봉”이라 함은 용기 또는 포장 내외부의 공기유통을 막는 것을 말한다. 28) “초임계추출”이라 함은 임계온도와 임계압력 이상의 상태에 있는 이산화탄소를 이용하여 식품원료 또는 식품으로부터 식용성분을 추출하는 것을 말한다. 29) “가공식품”이라 함은 식품원료(농, 임, 축, 수산물 등)에 식품 또는 식품첨가물을 가하거나, 그 원형을 알아볼 수 없을 정도로 변형(분쇄, 절단 등) 시키거나 이와 같이 변형시킨 것을 서로 혼합 또는 이 혼합물에 식품 또는 식품첨가물을 사용하여 제조․가공․포장한 식품을 말한다. 다만, 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 원형을 알아볼 수 있는 정도로 농․임․축․수산물을 단순히 자르거나 껍질을 벗기거나 소금에 절이거나 숙성하거나 가열(살균의 목적 또는 성분의 현격한 변화를 유발하는 경우를 제외한다) 등의 처리과정 중 위생상 위해 발생의 우려가 없고 식품의 상태를 관능으로 확인할 수 있도록 단순처리한 것은 제외한다. 30) “식품용수”라 함은 식품의 제조, 가공 및 조리 시에 사용하는 물을 말한다. 31) “장기보존식품”이라 함은 장기간 유통 또는 보존이 가능하도록 제조․가공된 식품을 말한다. 32) “심해”란 태양광선이 도달하지 않는 수심이 200 m 이상 되는 바다를 말한다. 33) “주정처리”라 함은 식품의 제조공정 상 주정을 사용하여 제품을 침지하거나 분사하는 등의 방법을 말한다. 34) “건삼”은 수삼을 햇볕․열풍 또는 기타의 방법으로 익히지 아니하고 말린 것, “태극삼”은 수삼을 물로 익히거나 그 밖의 방법으로 익혀서 말린 것, “홍삼”은 수삼을 증기 또는 기타의 방법으로 쪄서 익혀 말린 것, “인삼농축액 및 홍삼농축액”은 수삼․건삼 및 홍삼으로부터 물이나 주정 또는 물과 주정을 혼합한 용매로 추출, 여과하여 그대로 농축한 것을 말한다. 35) “이매패류”라 함은 두장의 껍데기를 가진 조개류로 대합, 굴, 진주담치, 가리비, 홍합, 피조개, 키조개, 새조개, 개량조개, 동죽, 맛조개, 재첩류, 바지락, 개조개 등을 말한다. 36) “냉장온도측정값”이라 함은 냉장고 또는 냉장설비 등의 내부온도를 측정한 값 중 가장 높은 값을 말한다. 37) “유밀과”라 함은 밀가루 또는 쌀가루 등을 주원료로 하여 참기름, 당류, 벌꿀 또는 주류 등을 첨가하고 반죽, 유탕처리한 후 당류 또는 벌꿀을 가하여 만든 것이거나 이에 잣 등의 식품을 입힌 것을 말한다. 38)  미생물 규격에서 사용하는 용어(n, c, m, M)는 다음과 같다.    (1) n : 검사하기 위한 시료의 수    (2) c : 최대허용시료수, 허용기준치(m)를 초과하고 최대허용한계치(M) 이하인 시료의 수로서 결과가 m을 초과하고 M 이하인 시료의 수가 c 이하일 경우에는 적합으로 판정    (3) m : 미생물 허용기준치로서 결과가 모두 m 이하인 경우 적합으로 판정    (4) M : 미생물 최대허용한계치로서 결과가 하나라도 M을 초과하는 경우는 부적합으로 판정      ※ m, M에 특별한 언급이 없는 한 1 g 또는 1 mL 당의 집락수(CFU)이다.

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